Beter dan instant-saus uit een pot, pakje of zakje is een flesje madeira in je voorraadkast. Deze versterkte wijn van het gelijknamige Portugese eiland is niet zaligmakend. Sterker nog, het bevat veel toegevoegd zout, aroma en sulfiet. Overigens ik heb het hier over het type kookwijn, de ‘echte’ madeira is een heel ander verhaal. Deze laatste madeira (of: madera) wordt net als de vergelijkbare port met zorg gemaakt in verschillende klassen en van droog tot zoet. De wijn rijpt in eikenhouten vaten voor de karakteristieke smaak.
Zo nu en dan grijp ik er graag naar, naar het kleine supermarkt-flesje madeira. Me tegelijkertijd voornemend een grote fles te kopen, van wél een goede kwaliteit. Een scheutje madeira geeft een volle, karamelachtig aroma (wat heb ik met karamel deze week?) aan mijn sauzen. Vandaag ging een gulle scheut over de roomschnitzels.
Voor wie ze niet kent, de kleine flesjes (100 ml) madeira vind je in het schap van de supermarkt bij smaakmakers als geraspte mierikswortel (potje), worcherstershire sauce en gembersiroop – vaak in de buurt van / boven de instant-sauzen.
Roomschnitzels met madeira, voor 4:
4 varkensschnitzels (ongepaneerd!)
2 el olijfolie
1 sjalot, fijngesnipperd
1 bekertje crème fraîche
madeira (flesje à 100 ml), naar smaak
Dep de schnitzels droog en bestrooi ze met zout en peper. Verhit de olie in een koekenpan en bak de schnitzels bruin aan. Neem het vlees uit de pan, houd warm en fruit de sjalot in het braadvet. Blus met een glas water, draai het vuur laag en roer de room erdoor. Laat even bruisen en breng op smaak met madeira en peper. Geen zout. Leg de schnitzels nog even terug in de saus tot ze rosé of net gaar zijn. Wij aten er aardappels en gebakken witlof bij.
